Nauka i kulinaria: Fizyka jedzenia. Od codziennej do haute cuisine

Za każdym razem, gdy wchodzisz do kuchni, aby coś przygotować, stajesz się nie tylko kucharzem, profesjonalistą lub miłośnikiem, ale także eksperymentatorem, zmieniającym fizykochemiczne właściwości produktów spożywczych. Wszystkie główne procesy kulinarnego przetwarzania żywności, takie jak gotowanie, smażenie, pieczenie, konserwowanie, fermentacja i inne, mają pod sobą naukowe wyjaśnienie, a pojęcie "smaczne" to nie tylko wyrażenie emocji, ale ocena zbalansowania potrawy i tego, jak poprawnie, starannie, dokładnie zostały przetworzone jej składniki na makro- i mikro poziomie. A dla najbardziej dociekliwych praktyków, tych, którzy przyzwyczaili się docierać do samej istoty, pojawiła się doskonała okazja, aby wzmocnić swoje teoretyczne przygotowanie i upewnić się, że kulinaria to nie tylko nauka, ale dokładna nauka. Podgrzewanie, fermentacja, dyfuzja, przejścia fazowe, emulgowanie, elektrostatyka, denaturacja, zmiany pH… O tym, co dokładnie dzieje się z tym, co przygotowujesz w garnku, na patelni, w piekarniku lub w kadzi fermentacyjnej, ciekawie i przystępnie opowiada drugie wydanie książki uznanych naukowców z Harvardu, którzy zwracają uwagę nie tylko na tradycyjne, masowe, ale i innowacyjne produkty i materiały obecne w nowoczesnej kuchni (pianki, emulsje, żele i inne).
"W tej książce traktujemy jedzenie jako naukę, ale jedzenie to także historia, kultura, dyplomacja, bezpieczeństwo narodowe i wiele, wiele więcej… Interesująca dla wszystkich, a nie tylko dla studiujących nauki ścisłe, ta książka pomoże czytelnikom nawiązać połączenia i stworzyć systematyczny obraz fascynującego świata jedzenia".
José Andrés, amerykański szef kuchni. Laureat nagród "Szef 2009 roku", "Wybitny szef" według James Beard Foundation i nagrody "Człowiek roku 2009" według magazynu GQ