Za każdym razem, gdy wchodzisz do kuchni, aby coś przygotować, stajesz się nie tylko kucharzem, profesjonalistą lub amatorskim kucharzem, ale także eksperymentatorem, który zmienia fizykochemiczne właściwości produktów spożywczych. Przecież wszystkie główne procesy kulinarnej obróbki żywności, czy to gotowanie, smażenie, pieczenie, konserwowanie, fermentacja i inne, mają swoje naukowe wyjaśnienie, a pojęcie "smaczne" - to nie tylko wyrażenie emocji, ale ocena zrównoważenia potrawy i tego, jak prawidłowo, kompetentnie, starannie zostały przetworzone jej składniki na makro- i mikropoziomie. A najbardziej ciekawi praktycy, ci, którzy przyzwyczaili się docierać do samej istoty, otrzymali doskonałą okazję, aby wzmocnić swoje teoretyczne przygotowanie i przekonać się, że kulinaria to nie tylko nauka, ale nauka ścisła. Podgrzewanie, fermentacja, dyfuzja, przejścia fazowe, emulgowanie, elektrostatyka, denaturacja, przemiany pH… O tym, co dokładnie dzieje się z tym, co gotujesz w garnku, na patelni, w piekarniku lub w kadzi fermentacyjnej, ciekawie i przystępnie opowiada drugie wydanie książki uznanych amerykańskich naukowców z Harvardu, którzy zwracają uwagę nie tylko na produkty i materiały tradycyjne, masowe, ale także innowacyjne, obecne we współczesnej kuchni (piany, emulsje, żele i inne).
"W tej książce traktujemy jedzenie jako naukę, ale jedzenie to także historia, kultura, dyplomacja, bezpieczeństwo narodowe i jeszcze bardzo, bardzo wiele… Interesująca dla wszystkich, a nie tylko dla tych, którzy studiują nauki ścisłe, ta książka pomoże czytelnikom nawiązać połączenia i stworzyć systematyczny obraz fascynującego świata jedzenia".
José Andrés, amerykański szef kuchni. Posiadacz nagród "Szef roku 2009", "Wybitny szef" według James Beard Foundation oraz nagrody "Człowiek roku 2009" według magazynu GQ
