Mokslas ir kulinarija: Maisto fizika. Nuo kasdienio iki aukštosios virtuvės

Kiekvieną kartą, kai įžengiate į virtuvę, kad ką nors pagamintumėte, tampate ne tik virėju, profesionalu ar mėgėju, bet ir ekspermentuotoju, keičiančiu fizikochemines maisto produktų savybes. Juk visi pagrindiniai kulinarinio apdorojimo procesai, tegu tai būtų virimas, kepimas, kepimas orkaitėje, konservavimas, fermentacija ir kiti, turi mokslinį paaiškinimą, o sąvoka "skanu" - tai ne tik emocijų išraiška, bet ir patiekalo subalansuotumo, taip pat to, kaip teisingai, tinkamai, kruopščiai apdorotos jo sudedamosios dalys makro- ir mikrolygmenyje, vertinimas. O pačių smalsiausių praktikų, kurie įprato siekti esmės, turėjo puikią galimybę patobulinti savo teorinį pasirengimą ir įsitikinti, kad kulinarija - tai ne tik mokslas, bet ir tikslusis mokslas. Šildymas, fermentacija, difuzija, faziniai pokyčiai, emulgiacija, elektrostatika, denatūracija, pH permainos… Apie tai, kas iš tiesų vyksta su tuo, ką ruošiate puode, keptuvėje, orkaitėje ar fermentacijos bake, įdomiai ir suprantamai pasakoja antroji žinomo harvardo mokslininkų knygos leidimo dalis, kurie skiria dėmesį ne tik tradiciniams, masiškai gaminamiems, bet ir novatoriškiems produktams bei medžiagoms, esančioms šiuolaikinėje virtuvėje (putos, emulsijos, geliai ir kt.).
"Šioje knygoje mes nagrinėjame maistą kaip mokslą, tačiau maistas - tai taip pat istorija, kultūra, diplomatija, nacionalinis saugumas ir dar labai labai daug... Įdomi visiems, o ne tik tiems, kurie studijuoja tiksliuosius mokslus, ši knyga padės skaitytojams užmegzti ryšius ir sukurti sisteminį patrauklaus maisto pasaulio vaizdą".
Jose Andres, amerikietis šefas. Apdovanotas "Metų šefas 2009", "Išskirtinis šefas" pagal James Beard Foundation ir apdovanojimo "Metų žmogus 2009" pagal žurnalą GQ