Teadus ja kokandus: Toidu füüsika. Igapäevase toidu nautimisest kõrge köögini

Iga kord, kui astute kööki midagi valmistama, ei ole te lihtsalt kokk, professionaal või harrastaja, vaid ka eksperimentaator, kes muudab toidu füüsikalis-keemilisi omadusi. Lõppude lõpuks on kõik peamised toidu töötlemise protsessid, olgu need siis keetmine, praadimine, küpsetamine, konserveerimine, kääritamine ja teised, teaduslikult seletatavad, ning mõisted "maitsev" ei ole lihtsalt emotsioonide väljendus, vaid hinnang roa tasakaalustatusele ja sellele, kui õigesti, korralikult ja hoolikalt on tema koostisosad makro- ja mikrotasandil töödeldud. Ja kõige uudishimulikumate praktikute seas, kellele meeldib jõuda olemuse juurde, on suurepärane võimalus tugevdada oma teoreetilist ettevalmistust ja veenduda, et kokandus ei ole lihtsalt teadus, vaid täpne teadus. Kuumutamine, ферментация, difusioon, faasimuutused, emulsioon, elektrostaatika, denaturatsioon, muutused pH… Selle kohta, mis täpselt toimub sellega, mida te keedate potis, pannil, ahjus või kääritamistankis, räägib huvitaval ja kergesti mõistetaval viisil Harvardi tunnustatud teadlaste teise väljaande raamat, mis keskendub mitte ainult traditsioonilistele ja massilistele, vaid ka innovaatilistele toodetele ja materjalidele, mis on tänapäeva köögis kohal (vahtude, emulsioonide, geelide ja muude).
"Selles raamatus vaatleme toitu teadusena, kuid toit on samuti ajalugu, kultuur, diplomaatia, riiklik julgeolek ja veel palju muud... Kõigile huvitav, mitte ainult neile, kes õpivad täpset teadust, aitab see raamat lugejatel luua sidemeid ja luua süsteemse pildi põnevast toidu maailmast".
José Andrés, Ameerika peakokk. Auhindade "Aasta peakokk 2009", "Silmapaistev peakokk" James Beard Foundationilt ja "Aasta mees 2009" ajakirja GQ versioon